酸奶表面析出的“水”其实是乳清，这属于正常现象，酸奶仍可放心食用。

乳清是酸奶发酵过程中自然析出的液体，主要含水分、乳清蛋白、维生素、矿物质和少量乳糖。它是牛奶中酪蛋白凝结成酸奶凝胶后释放出的部分，富含营养且对人体无害，健身人群常食用的乳清蛋白粉即来源于此。

酸奶中之所以会析出乳清，常见的原因主要有三个：一是在自然发酵过程中，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，导致蛋白质凝固，部分乳清被“锁”在凝胶结构中，结构破坏后析出；二是未添加增稠剂或稳定剂的自制酸奶（如“普通全脂牛奶+菌种发酵”）更易析出乳清；三是储存环境的影响，长时间冷藏、震动或取食时操作不当（如摇晃）会破坏凝乳结构，导致乳清析出。

因此，发现酸奶表面析出了一层“水”，可直接饮用或与酸奶搅拌均匀后食用。值得注意的是，如果乳清出现异味（如臭味、酒味或异常酸味）、颜色异常（如出现粉红、灰绿等非乳白色）、质地变化（如表面有黑点、霉斑或凝块不均匀）等，说明酸奶已变质，不可再食用。